Суздальского района
Символично, что повара со всей России собрались именно в Суздале
В начале сентября 2022 года в Суздале прошел Всероссийский конгресс Национальной ассоциации кулинаров России (НАК), в которую входят представители из 110 стран мира.
Национальная ассоциация кулинаров России (НАК) была основана еще в 1993 году и стала первой и на тот момент единственной некоммерческой организацией в стране, деятельность которой была направлена на развитие индустрии общественного питания, переживавшей далеко не самые лучшие времена. Благодаря тому, что в структуре НАК оказались специалисты высокого класса из всех сфер социально-экономического блока, от которых зависит развитие массового питания, за прошедшие годы ассоциация смогла стать настоящим неправительственным институтом, во многом определяющим развитие отрасли.
На сегодняшний день это единственная организация, признанная на международном уровне, благодаря своему членству во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS), объединяющей на данный момент кулинаров из 110 стран мира. Можно даже сказать, что НАК имеет монополию в России на использование и внедрение международных профессиональных стандартов в индустрии питания. Связка WACS и НАК действует совершенно также как, к примеру, Международный олимпийский комитет и Олимпийский комитет России. И это означает, что сообщество шеф-поваров, объединенное под эгидой Национальной ассоциации кулинаров – единственная легитимная структура, способная быть связующим звеном между российскими профессионалами индустрии питания, отечественными и зарубежными институтами развития отрасли.
Поварские колпаки вне политики
Одним из самых ожидаемых гостей на съезде российских кулинаров был президент Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Томас Гуглер. До последнего момента сохранялась интрига: проникли ли западные санкции в сферу гастрономии, изменилось ли под воздействием политических мотивов отношение иностранных коллег к нашим поварам, найдет ли возможность господин Гуглер, кстати уже не раз бывавший и в России, и в Суздале, приехать на встречу с российскими коллегами? В конечном итоге, в том числе благодаря поддержке администрации Владимирской области, удалось обеспечить возможность приезда Томаса Гуглера в Россию.
В своем обращении к участникам съезда из более чем 16 регионов России Томас Гуглер напомнил коллегам старый девиз поваров «Колпаки вне политики» и подтвердил, что верен ему. По его словам, очень символично, что повара со всей России собрались именно в Суздале, городе «тысячи церквей», на земле любимой и благословлённой Богом. Особенно важно это осознавать в текущий момент, когда миллионы людей по всему миру оказались в сложной ситуации и ищут надежную опору в стремительно меняющейся реальности. «Сегодня не важно, какой у тебя статус и насколько ты богат, главное, как ты преодолеешь испытания текущего времени», - отметил в своем выступлении Томас Гуглер. Он вспомнил о том, как много успешных совместных проектов было реализовано Всемирной ассоциацией с российскими поварами и, напутствуя нового президента НАК Анну Жукову, выразил однозначное мнение, что и впредь благодаря отличной команде и стремлению к вершинам профессионального мастерства «Кулинары России» сохранят свое членство в WACS.
профессиональное образование остается актуальным
Проблем и вызовов, стоящих перед молодыми профессионалами действительно, хоть отбавляй. Качество образования, слабая техническая оснащенность колледжей, вялая профессиональная мотивация абитуриентов и студентов, низкая эффективность стажировок, - эти и многие другие проблемы системы профессионального образования поваров, пекарей и кондитеров уже не одно десятилетие продолжают оставаться крайне актуальными для отрасли. Странно, но факт, они почему-то находятся за бортом понимания властей от образования на федеральном и региональном уровне.
В последние годы под воздействием популяризации гастрономического движения «поваров-одиночек» и тенденций современного среднеспециального образования, делающего упор на маркетинговую составляющую в кулинарном искусстве, со студенческой скамьи у молодежи взращивается культ стремления не к профессиональному мастерству, а созданию собственного бизнес-проекта, что само по себе, конечно же, не плохо. Вместе с тем в результате подобных процессов рынок насыщается массой непрофессиональных проектов, а предприятия общепита недополучают профессиональных специалистов, продолжая испытывать кадровый голод.
По словам президента Московской ассоциации кулинаров Тамары Шаровой из года в год образовательные программы колледжей подвергаются корректировке в угоду текущим экономическим тенденциям и руководству учебных заведений. Падает качество образования, а за ним и профессиональная мотивация студентов. К сожалению, менее половины выпускников устраиваются работать по кулинарному профилю. Большинство пополняют собой ряды менеджеров, продавцов, фрилансеров…
Конкуренция и стандарты профессии
Человек, который хоть немного интересуется кухней, каждый день сталкивается с информацией о новых гастрономических фестивалях, чемпионатах, конкурсах, курсах, которые проводят многочисленные, появившиеся, как грибы после дождя, кулинарные ассоциации.
- Очевидно, что мы живем в свободной стране и никто не может запретить любому человеку, в том числе и на законодательном уровне, зарегистрировать ассоциацию кулинаров, проводить от ее имени образовательные мероприятия, принимать в свои ряды членов, раздавать награды и дипломы, - говорит Президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова. – Только в Москве насчитывается шесть ассоциаций кулинаров, каждая из которых претендует на неоспоримое лидерство в отрасли. Вместе с тем, многие руководители этих организаций и сообществ, к сожалению, достаточно далеки от профессии, подчас не имеют достаточно опыта и квалификации, чтобы проводить обучение. На поверку это частные бизнес-проекты, заточенные только на извлечение прибыли.
Коллеге вторит и вице-президент Национальной ассоциации кулинаров России Алла Мишина. По ее словам, конкуренция среди кулинарных НКО сильно деформирует профессиональное сообщество и нивелирует многие профессиональные моменты. Практически любой человек может научиться быстро резать лук и активно вещать на камеру, но это не значит, что он достиг вершин в профессии и может позволить себе учить других.
- Рынок труда в индустрии общественного питания, к сожалению, до сих пор так и не имеет профессиональных стандартов, соответствие которым помогло бы настоящим профессионалам находить хорошие рабочие места, а работодателям отделять, что называется «зерна от плевел», - говорит Алла Мишина. – В эти дни на съезде мы подробно обсудили с господином Томасом Гуглером возможность использования системы сертификации специалистов на основе стандартов Всемирной ассоциации шеф-поваров, которая действует за рубежом уже много лет. Подготовка специалистов международного уровня совместно с WACS и создание центров профессиональной сертификации кулинаров сначала в Москве, а затем и в регионах – одно из перспективных направлений деятельности НАК, которое способно кардинальным образом изменить кадровую ситуацию.
Гастрономический туризм в России
Одним из востребованных трендов в сфере туризма последних лет несомненно являются «путешествия со вкусом» или гастрономический туризм.
- Гастрономический туризм для России – это уже состоявшееся явление, - говорит Леонид Гелибтерман. – Многие регионы упорно работают в этом направлении, некоторые уже определились с концепциями. Москва, к примеру, сделала ставку на «Мишлен»… В северной столице появился бренд «Санкт-Петербургская кухня», в Калининграде развивается стритфуд, на Дальнем Востоке появился проект Pacific Russia Food – кухня макрорегиона. Самара объявила себя пивной столицей России, а Казань пошла еще дальше, заявив, что является гастрономической столицей страны…
По словам Леонида Гелибтермана, увлекаясь региональным гастрономическим брендированием многие регионы, к сожалению, часто не заботятся о реальной основе того или иного бренда. А ведь это не просто вывеска, это философия и культурный код той территории, которая ждет туристов. Явное несовпадение формы и содержания гастрономического бренда скорее оттолкнет потенциальных гостей, чем будет способствовать развитию интереса.
Согласно статистике 88% любителей путешествий считают региональную кухню важной составляющей туристического бренда. 84% рассматривают возможность посещения страны, основываясь на ее национальной кухне. Более половины опрошенных, 55% изменили свое мнение о стране после того, как попробовали ее кухню. Эти цифры дают понимание, насколько эффективным инструментом для развития туризма может являться гастрономия.
На сегодняшний день в России нет четкого, закрепленного в законодательстве понятия «гастрономический туризм». Несмотря на разнообразие наших кулинарных традиций пока ни одна из кулинарных кухонь России не является объектом нематериального наследия ЮНЕСКО, а всего на данный момент таковых насчитывается уже два десятка. Всемирная туристическая организация за последние годы провела уже шесть глобальных конгрессов по развитию гастрономического туризма, в России таких прецедентов пока не было.
Работает в этом направлении и Национальная ассоциация кулинаров России. Директор по работе с образовательными учреждениями НАК Денис Перевоз провел на съезде ассоциации семинар для учащихся колледжей, рассказав о том, как в современных условиях может развиваться карьера молодого профессионала: от студенческой скамьи до судьи международной категории. По его словам, появление профессиональных лифтов в индустрии питания – один из главных мотивирующих факторов для молодых поваров. Уже сейчас эти лифты работают, создавая предпосылки для отсева случайных людей в профессии.
На одной волне с властью
К слову сказать, многочисленные дискуссии и тематические выступления делегатов Всероссийского съезда вопреки распространенным стереотипам – это не только разговоры в узком кругу. По итогам съезда по многим направлениям развития индустрии питания были приняты экспертные резолюции, которые легли в основу стратегии развития Национальной ассоциации кулинаров, как единого межотраслевого института развития. Эти резолюции – предмет открытого диалога с властью, который ведется уже не первый год. Представители исполнительной и законодательной власти Владимирской области, принимавшие участие в работе съезда, отчетливо понимают, какие вызовы сейчас стоят перед индустрией питания и как совместными усилиями кулинаров и чиновников можно придать дополнительный импульс развития отечественной гастрономии, они готовы к совместным активным действиям по развитию гастрономического туризма во Владимирской области.
Александр БОЛОНИН
(специально для газеты «Суздальская новь»).
Фото предоставлены агентством «Штаб».
Другие новости
